澆淋工藝：以發(fā)酵池進行發(fā)酵，發(fā)酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨區(qū)分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態(tài)醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數生產企業(yè)所接受。

國標

因為中國沒有有效手段來區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，市場上基本沒有配制醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是可以放心食用的。

1.

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發(fā)酵制成的醬油。

2.

低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經發(fā)酵制成的醬油。

3.

國家標準號：

釀造醬油：GB18186-2000

配制醬油：SB 10336-2000

鐵強化醬油

醬油，是中國人的特殊調味品，它一般用黃豆做成，營養(yǎng)好。缺鐵性貧血，我們把EDTA鐵加到醬油里面作為預防缺鐵性貧血的一個措施。它的優(yōu)點可以去除鐵的鐵銹味，同時也不會產生鐵過量的中毒現象，因為一個人醬油的攝入量是有限的。

衛(wèi)生部在07年7月13日召開的鐵強化醬油工作進展會議上宣布，將在今后三年內使該項目覆蓋中國14個省、直轄市、自治區(qū)，表明中國政府對改善國民營養(yǎng)問題的決心。

醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質水解后所產生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發(fā)酵過程中，水解生成的甘油微甜。

醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時適宜，可產生爽口的感覺，且能增加醬油的滋味。

醬油的成分中有呈苦味的物質存在，但苦味在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。

通常情況下，醬油需與食鹽并用，應先調入醬油，待醬油確定后再調入適量的鹽，即所謂“先調色，后調味”。

醬油在加熱過程中有三個變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調色的尺度，防止成菜的色澤過深。