調味技術 除了火候，調味則是決定成菜味道的后一步，什么時候下哪種調料、下多少調料，不同的菜品有不同的要求，這也是入行廚師必須掌握的技術。 不同菜品、不同原料、不同的烹飪時間，有不同的調味方法。大家可以將調味技術分為烹飪前調味、烹飪中調味和加熱后調味。 烹飪前調味，主要作用是給原料賦予底味的同時去除特定原料自帶的腥膻異味，即腌制后再烹調。 烹飪中調味是制作時調味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品，通過炒或燜，使原料掛味或入味。 有些旺火炒制的菜，為了控制烹飪時間避免原料過熟，需要提前將所需調料放入在碼兜調好，也稱為“對汁”，以便烹調時一次性加入。 在烹飪的后階段，有時候還需要在鍋邊烹入醬油、醋、料酒進行一個熗鍋增香。 加熱后調味又叫做輔助調味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后后定味。 只有掌握了在合適時候調味，做出來的菜肴才真正算是色香味俱全。

翻鍋技術 除了刀功，翻鍋也是廚師入門必須的技術。一道菜的好壞，雖然于切配預處理等都有關系，但是與后的翻鍋炒制關系。 翻鍋是根據(jù)菜肴的不同要求，運用不同的技法，將原料在鍋內配合炒勺加上晃動鍋進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。 總的來說，翻鍋就是決定終出品成效的關鍵一步。而對于新手廚師來說，在后廚能上灶炒菜，不但證明他的刀功等基本功掌握得十分不錯，也證明他的翻鍋技能可以勝任炒鍋一職，這對廚師來說是很重要的一步。 一般來說，翻鍋（又稱為翻勺）常用的就是小翻和大翻。 小翻是常見的翻鍋技法，每次翻鍋只有部分食材在炒鍋中作180°翻轉，翻起的部分食材與炒鍋中另一部分食材相重疊，配合炒勺進行拉、送、播、接的操作，使炒鍋中食材受熱均勻，調料入味，汁芡、糖漿包裹均勻。小翻關鍵在于利用手腕的巧勁，適用于數(shù)量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜肴，比如宮保雞丁、清炒肉絲。 大翻是通過晃鍋配合炒勺進行拉、送、揚、翻、接，利用慣性將鍋內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹調方式，適用于制作整形原料和造型美觀的菜肴，如蟹黃扒冬瓜。 除此之外，翻鍋技術還包括晃鍋、懸翻、助翻等技術。 大家可以根據(jù)原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動作程度不同等因素，進行不同翻鍋方法的練習，終掌握翻鍋技術。

上漿掛糊拍粉技術 上漿掛糊拍粉也是一個廚師入行必須掌握的基本技術，也是打荷的工作之一。 無論是上漿、掛糊還是拍粉，都是為了給原料“著衣”，保留食材的營養(yǎng)物質，鎖住原料水分和本味，以達到酥脆或滑嫩的效果。在后廚，制作大部分菜肴時，都離不開這三種糊漿處理方法。因此，上漿掛糊拍粉的技術也是每一個廚師必須要掌握的基礎技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。 一般來說，上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿，阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、貼，視具體菜式而定，讓原料表面達到或酥或脆、內里鮮嫩，而且香口的效果。 拍粉比較簡單，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一層薄衣的效果。 總的來說，上漿多用于炒、烹、煮，讓成菜吃起來滑嫩但不會吃到濃厚的粉漿；掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿，根據(jù)不同的糊炸出或酥或脆的外衣，與內里嫩滑多汁的原料形成口感對比；拍粉與掛糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同時增加香氣，更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求，需要用到不同的方式，上漿掛糊拍粉看似簡單，但是也蘊含了豐富的烹飪知識。

私廚上門服務這種現(xiàn)象，說明了消費者餐飲消費需求的多樣性，同時，也體現(xiàn)了在移動互聯(lián)的條件下，共享經(jīng)濟新模式給人們帶來了更多便利。這種能夠滿足顧客個性化需求的模式，也將勢必推動餐飲行業(yè)進一步提升服務水平。