翻鍋技術(shù) 除了刀功，翻鍋也是廚師入門必須的技術(shù)。一道菜的好壞，雖然于切配預(yù)處理等都有關(guān)系，但是與后的翻鍋炒制關(guān)系。 翻鍋是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在鍋內(nèi)配合炒勺加上晃動(dòng)鍋進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。 總的來(lái)說(shuō)，翻鍋就是決定終出品成效的關(guān)鍵一步。而對(duì)于新手廚師來(lái)說(shuō)，在后廚能上灶炒菜，不但證明他的刀功等基本功掌握得十分不錯(cuò)，也證明他的翻鍋技能可以勝任炒鍋一職，這對(duì)廚師來(lái)說(shuō)是很重要的一步。 一般來(lái)說(shuō)，翻鍋（又稱為翻勺）常用的就是小翻和大翻。 小翻是常見(jiàn)的翻鍋技法，每次翻鍋只有部分食材在炒鍋中作180°翻轉(zhuǎn)，翻起的部分食材與炒鍋中另一部分食材相重疊，配合炒勺進(jìn)行拉、送、播、接的操作，使炒鍋中食材受熱均勻，調(diào)料入味，汁芡、糖漿包裹均勻。小翻關(guān)鍵在于利用手腕的巧勁，適用于數(shù)量少、加熱時(shí)間短、散碎易成熟的菜肴，比如宮保雞丁、清炒肉絲。 大翻是通過(guò)晃鍋配合炒勺進(jìn)行拉、送、揚(yáng)、翻、接，利用慣性將鍋內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹調(diào)方式，適用于制作整形原料和造型美觀的菜肴，如蟹黃扒冬瓜。 除此之外，翻鍋技術(shù)還包括晃鍋、懸翻、助翻等技術(shù)。 大家可以根據(jù)原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動(dòng)作程度不同等因素，進(jìn)行不同翻鍋方法的練習(xí)，終掌握翻鍋技術(shù)。
大力臂手是因?yàn)橐缅?，翻勺，顛鍋，起鍋等等，廚師的鍋一般有3，4斤的，和5,6斤的，大一點(diǎn)的還有10斤的，正常用的都是5斤的，因?yàn)檩p的在手上沒(méi)手感，重的炒菜又不方便，這個(gè)鍋的重量是根據(jù)廚師自己的適應(yīng)度去選擇的！左手顛鍋，右手翻勺，火的大小和加熱的時(shí)間，會(huì)影響菜肴的品質(zhì)，有時(shí)忽略，就是菜品受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時(shí)候，因?yàn)槌床送ǔ；鹆Ρ容^大，就很容易出現(xiàn)鍋底部的菜肴受熱多，而上面的菜受熱不足的情況。調(diào)料快速混勻，燒菜、燉菜之類，有水作為介質(zhì)，而且烹制時(shí)間長(zhǎng)，調(diào)料容易均勻，而炒菜沒(méi)有水這樣流動(dòng)的介質(zhì)，烹制的時(shí)間又短，就很容易出現(xiàn)調(diào)味不均勻的情況，前一口淡死，后一口咸死，顛鍋的好處就體現(xiàn)出來(lái)了，可以快速翻動(dòng)菜肴，是菜肴受熱均勻，調(diào)料分布均勻。火力大，經(jīng)常要猛火爆炒，是離不開翻鍋這門絕技的。
神速手是因?yàn)閺N師要備菜，就要把菜都切好，切很多菜，不同的形狀，切絲，切塊，切片，切條，剁肉，剁蒜蓉，這是前期準(zhǔn)備工作，接下來(lái)就是檢查調(diào)味，檢查調(diào)料有沒(méi)有準(zhǔn)備好，鹽，味精，雞精，醬油，油，白糖，五香粉等等。以為這樣就結(jié)束了嗎？漏，漏，大漏特漏！接下來(lái)還要準(zhǔn)備裝盤，裝盤不是隨便拿個(gè)盤子或者碗裝起就叫裝盤，裝盤就像穿衣搭配一樣，穿什么衣服配什么鞋子，那對(duì)廚師來(lái)說(shuō)裝盤就像搭配衣服一樣，炒什么才該用什么盤子裝，怎么搭配好看，這也是廚師必備的技能！
廚師帽的由來(lái) 世界各國(guó)的廚師，工作時(shí)穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上這種帽子操作，有利于衛(wèi)生，可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進(jìn)菜中。不過(guò)戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼，而是作為一種標(biāo)志。 希臘的中世紀(jì)，動(dòng)亂頻繁。每遇戰(zhàn)爭(zhēng)，城里的希臘人就逃入修道院避難，有一次，幾個(gè)的廚師逃入修道院，他們?yōu)槠鹨?jiàn)，打扮得像修道士一樣，黑衣黑帽。他們與修道院的修道士相處得很好，每天都拿出他們的手藝來(lái)為修道士做菜。日子一長(zhǎng)，他們覺(jué)得應(yīng)該把自己與修道士在服飾上區(qū)別開來(lái)，于是就把修道士戴的黑色高帽改為白色。因?yàn)樗麄兪敲麖N師，所以其他修道院的廚師也競(jìng)相仿效。到今 天，幾乎全世界的廚師都戴上了這種帽子。