真空滾揉機利用物理沖擊原理，將調味輔料、與肉一起放入真空滾揉機，立即抽真空。在真空狀態(tài)下膨脹，纖維組織被拉開，在槳葉的作用下，沿滾筒內壁前后移動，使裝置具有呼吸功能。在這個過程中，一些肉塊被槳葉帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊相互摩擦碰撞。