真空滾揉機(jī)利用物理沖擊原理，將調(diào)味輔料、添鹽水肉一起放入真空滾揉機(jī)，立即抽真空。在真空狀態(tài)下膨脹，纖維組織被拉開，在槳葉的作用下，沿滾筒內(nèi)壁前后移動，使裝置具有呼吸功能。在這個過程中，一些肉塊被槳葉帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊相互摩擦碰撞。
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