氮氣在常溫常壓下是無色、無味、無臭氣體，低溫下冷凝為無色的液體，繼續(xù)降溫可凝固成固體。氮主要用于合成氨，也是合成纖維、合成樹脂、合成橡膠等的重要原料。氮氣常用作保護氣體，如:瓜果、食品、燈泡填充氣，以防止某些物體暴露于空氣時被氧所氧化。用氮氣填充糧倉，可使糧食不霉爛、不發(fā)芽，長期保存。

氮氣是氮的單質(zhì)形式，化學式為N。氮氣是無色、無味的氣體，比空氣略輕，難溶于水，化學性質(zhì)不活潑。一氧化氮(NO)是一種無色、無味、不溶于水的有毒氣體，能與血紅蛋白作用引起中毒。(NO2)是一種有性氣味、有毒、有強氧化性的紅棕色氣體，易溶于水，能與水反應。

食品用氮氣的純度和質(zhì)量要求需要達到純氮級即技術，也是要求通過膜分離或變壓吸附方式從壓縮空氣中將氮氣分離出來且純度可達99.9％以上。且需要通過、除塵、除水等工藝處理，滿足不**業(yè)的需求，這也與包裝的氮氣純度要求相同。食品級氮氣和工業(yè)級氮氣都是氮氣但是其純度要求是不同的，工業(yè)級氮氣是不也可作為食品級氮氣用于食品包裝和加工的。

在食品包裝中的作用主要是減少包裝內(nèi)的含氧量，較大限度的一直等微生物的繁殖，減緩食品的氧化、變質(zhì)。起到食品保險的作用。舉例說明，比如將普通豬肉進行充氮包裝滿足3-7℃的環(huán)境下儲存，放十幾天都非常新鮮不會有異味甚至也不會有霉菌或其他繁殖菌落，而同樣溫度下直接接觸空氣存放，兩天會感覺到有變質(zhì)的異味。