廢油中的水分含量。衡量廢油質量重要的一個指標就是水分含量，行內人通常說“有幾個水”，水分一般來自雨水、運作不當或運作環(huán)境的不適應等。通常情況下，水分越低越好，價格也越貴。現(xiàn)在已經有了回收的水分測試儀，對于經驗不夠豐富的從業(yè)者來說，可以借助于測試儀的幫忙。

橄欖油的性狀與制油工藝密切相關，優(yōu)質橄欖油采用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進行。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色，是理想的涼拌用油和烹飪油脂。

觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍綠、藍、直至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高、品質較差。而精煉的油中色素及其它營養(yǎng)成份被破壞。

聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。

嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯后。

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