1：需要選擇密閉性較好的容器裝酒，可選擇陶瓷的壇子，因?yàn)樘沾傻膲永锏牡V物質(zhì)對(duì)能使白酒的品質(zhì)更好。且壇子不宜過大，不然酒的溫度不均衡。裝酒時(shí)不宜裝得過滿，如果溫度太高酒容易溢出 ，裝好酒后要確保壇子密封完好，可用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，等要喝酒時(shí)再將其拆開。
2：酒裝好后放在地下一百米以下的地窖，那里恒溫、恒濕有利于白酒的自然老熟。溫度過高白酒會(huì)蒸發(fā)，溫度過低又會(huì)影響到酒的儲(chǔ)存效果。
3：每次在零取前用一把木耙適當(dāng)攪拌，因?yàn)樯拙浦芯凭退菬o限溶解的，但他們的比重不同，時(shí)間長(zhǎng)了，上下層酒度會(huì)不一樣，從而影響酒的口感。
4：要定期檢查容器，如果發(fā)現(xiàn)滲漏，要及時(shí)采取措施處理，否則會(huì)影響酒質(zhì)。
1：窖齡酒，窖齡是指醬香型、濃香型白酒生產(chǎn)窖池的使用年份。窖齡酒是指連續(xù)不斷釀酒的窖池里所釀出的白酒。例如，有15年的酒窖酒是指j酒是在連續(xù)15年用于生產(chǎn)基酒的窖池里生產(chǎn)的，并不是該酒儲(chǔ)存了15年。窖齡越老，窖泥中繁衍的有益微生物和有益微生物所產(chǎn)生的香味物質(zhì)也就越多，所釀的酒就越好。所以瀘州老窖才會(huì)如此的受到人們的歡迎
2：年份酒，所謂年份酒，是指窖藏時(shí)間達(dá)到一定年份的白酒。而年份是指酒從原料生產(chǎn)出來原酒，經(jīng)過儲(chǔ)存陳釀、勾兌成品的時(shí)間，即陳釀時(shí)間。俗話說“酒是陳的香”,也是，白酒儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)，白酒品質(zhì)越好，價(jià)格也就越高。不過需要有適宜的儲(chǔ)存環(huán)境和正確的儲(chǔ)存方式，如果儲(chǔ)存方式不對(duì)，酒的品質(zhì)也會(huì)受到影響。由于我國(guó)白酒行業(yè)缺乏相應(yīng)的白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)，導(dǎo)致中國(guó)白酒市場(chǎng)混亂。以市場(chǎng)上的10年酒為例，大多數(shù)產(chǎn)品不是儲(chǔ)存了10年的整瓶酒，而是在產(chǎn)品中添加了一定比例的10年酒。
3：新酒是指剛剛通過發(fā)酵蒸餾出來的酒，所以酒味烈、刺激性大、香味較小、喝了也很容易醉。
4：老酒和新酒是相對(duì)的。經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)存，從新酒中獲得的刺激性小、口感醇厚、柔和的酒被稱為老酒。理所當(dāng)然，與新酒比起來，人們更愿意接受老酒。
一、隨時(shí)做好釀造酒廠的環(huán)境衛(wèi)生以及個(gè)人的清潔衛(wèi)生和工作，另外要選用無霉?fàn)€變質(zhì)的含淀粉高的好原料，而且還要使用質(zhì)量好的生料酒曲和新鮮正常的酒糟液。
二、在生產(chǎn)釀造工藝中要嚴(yán)格按工藝要求控制發(fā)酵溫度，并且用潔凈塑料布遮蓋發(fā)酵容器，還有在發(fā)酵室門窗應(yīng)防塵、防蠅和防鼠，發(fā)酵室和發(fā)酵容器經(jīng)常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙熏。
三、可對(duì)發(fā)酵醪按2u/mL醪液加入青霉素，即100kg醪液中加80萬u/g的青霉素0.25g，以抑制的生長(zhǎng)繁殖或按100kg醪液加10g漂白粉，從而防止酸敗現(xiàn)象發(fā)生，這樣也可以在發(fā)酵過程中如何避免酒酸的發(fā)生。
四、采用的酒曲要使用正規(guī)廠家生產(chǎn)的為好，而且還要注意溫度、發(fā)酵環(huán)境等因素為乳酸菌提供了快速繁殖的溫床，一定要引起各位釀?dòng)训母叨戎匾?。另外還要掐頭去尾，因尾酒中酸味物質(zhì)含量多，但是還可以通過復(fù)蒸，加入一定量的食用堿調(diào)酸。
我國(guó)是一個(gè)酒文化底蘊(yùn)十分深厚的大國(guó)，白酒也是我國(guó)獨(dú)有的一類酒類飲品。那么白酒到底什么味道?有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，竟然還有的說“甜”。不管答案是什么，如果說“辣”，想必所有人都不會(huì)反對(duì)。那么，白酒為什么會(huì)辣?辣味是白酒度數(shù)引起的嗎?越是高度酒就會(huì)越辣嗎?
首先明確一點(diǎn)，白酒的“度數(shù)”是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10°，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。
然而這并不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純乙醇在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒半點(diǎn)兒關(guān)系!
白酒會(huì)辣的真正原因是什么呢?
酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國(guó)白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評(píng)價(jià)一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質(zhì)，其中多的成分是乙醛。
醛類物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的“真兇”
醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢?醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
