我國(guó)酒文化底蘊(yùn)十分深厚，國(guó)人也是歷來(lái)就比較喜歡喝酒，特別是醬香型白酒深得很多人的喜愛(ài)。但有經(jīng)驗(yàn)的白酒愛(ài)好者就會(huì)發(fā)現(xiàn)，醬香白酒有時(shí)會(huì)出現(xiàn)變酸現(xiàn)象。就醬酒變酸是怎么回事呢?只有醬酒才會(huì)變酸嗎?變酸的醬酒還能喝嗎?合肥茅臺(tái)酒回收一起來(lái)看看吧。

首先，白酒的酸化實(shí)屬正常，白酒中的酯會(huì)水解成醇和酸，同時(shí)白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個(gè)可逆反應(yīng)，當(dāng)白酒中的平衡打破后它將發(fā)生反應(yīng)生成酸和醇，酒就自然酸了。

再說(shuō)，醬酒的酸是一個(gè)好事，因?yàn)樵诟鞔笙阈偷陌拙浦?，醬香白酒的釀造工藝和口感復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。這些酸物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可軟化血管，我們常說(shuō)的醬酒對(duì)人體健康有好處便是指此。

但是，一瓶醬酒中，酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會(huì)超過(guò)整個(gè)酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天。因此，正常情況下，我們是察覺(jué)不到明顯酸味的。如果你感到一瓶酒變酸了，可能有幾種原因。

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多數(shù)醬酒的酒精度都是53，這種度數(shù)會(huì)殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小。度數(shù)較低的酒體在長(zhǎng)時(shí)間的放置過(guò)程中會(huì)滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。

因此，酒友在挑選收藏的酒品時(shí)，盡量選擇高度數(shù)的白酒，度數(shù)越高的白酒越有收藏價(jià)值。

一些酒友儲(chǔ)藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放，導(dǎo)致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。

白酒的主要成分為“乙醇”，乙醇氧化后變成乙醛，乙醛再次氧化會(huì)成乙酸，產(chǎn)生酸味。若在封閉的環(huán)境中，乙酸和乙醇會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)。就會(huì)產(chǎn)生香味。

經(jīng)常開(kāi)封酒瓶、酒壇，長(zhǎng)此以往，醬酒就會(huì)得到充分的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生酸味。

劃重點(diǎn)

“醬香白酒越來(lái)越酸，不能一概當(dāng)做好事或是壞事，而是要先觀察變酸的程度。若酸味很重，酸的很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且醬香味濃郁醇厚，則是正?，F(xiàn)象，還有利于軟化血管。

隨著現(xiàn)代國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的經(jīng)濟(jì)消費(fèi)能力也是得到了長(zhǎng)足的進(jìn)步，因此很多人都會(huì)經(jīng)常在外面的餐廳用餐。那么，在餐廳就餐時(shí)，你知道如何給食物配酒，以及如何正確品酒嗎?麥迪遜公園十一號(hào)(Eleven Madison Park)是北美的餐廳之一，餐廳的酒單上有超過(guò)4,000款酒可供顧客選擇。餐廳的首席侍酒師塞德里克·尼凱斯(Cedric Nicaise)負(fù)責(zé)品酒及挑選酒單，經(jīng)驗(yàn)豐富的他總結(jié)了以下七條小技巧。1. 選擇與食物成分相配的酒“適合搭配在一起的總是味道相似的”，尼凱斯表示。例如，配有柑橘類(lèi)水果的海鮮可以搭配一些高酸度的葡萄酒，長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)就是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。2. 綜合考慮食物中的所有成分尼凱斯表示，“紅酒和紅肉搭配很合適，但是肉類(lèi)只是整道料理原材料中的一部分。”他解釋道，選擇葡萄酒時(shí)不能只考慮肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)，還要考慮料理中的其他成分，比如調(diào)味汁是果味還是堅(jiān)果味等，綜合考慮后再選擇與整道料理相配的葡萄酒。3. 判斷葡萄酒是否受到軟木塞污染喝到一瓶受到軟木塞污染的酒真是一件很糟糕的事情，所以這就是侍酒師在為顧客正式倒酒前會(huì)先倒一小杯酒讓其試飲的原因。葡萄酒出現(xiàn)軟木塞污染是因?yàn)榫迫灰环N化合物污染，受到軟木塞污染的酒會(huì)產(chǎn)生一種發(fā)霉的味道，這種味道常被形容為濕報(bào)紙的味道。如果一瓶酒原本應(yīng)該是風(fēng)味濃郁的，但是品嘗時(shí)其風(fēng)味并沒(méi)有展現(xiàn)出來(lái)，那么這瓶酒很有可能已經(jīng)受到軟木塞污染，這時(shí)候就需要換一瓶酒了。4. 讓酒液完全浸潤(rùn)舌頭尼凱斯認(rèn)為不應(yīng)該將舌頭劃分出不同的區(qū)域讓特定區(qū)域去感受特定的味道，他相信，讓酒液在整個(gè)口腔中流動(dòng)有助于更好地品嘗葡萄酒的風(fēng)味，這種方法尤為適合判斷一款酒的酒體是飽滿(mǎn)還是輕盈。尼凱斯建議在吞下酒之前讓酒在口中慢慢打轉(zhuǎn)，這樣就可以更好地感受到這款酒的質(zhì)地和風(fēng)味。5. 品酒前聞聞酒的香氣要了解一款酒的特點(diǎn)，只通過(guò)口腔來(lái)品嘗是不夠的。尼凱斯認(rèn)為，“品酒更重要的是通過(guò)嗅覺(jué)而不是味覺(jué)。你可以品嘗到鮮味、苦味和果味，但是這離不開(kāi)嗅覺(jué)的幫忙?！眱H僅是仔細(xì)聞酒，就可以判斷它是否帶有泥土、草本和水果的氣息。因此，他強(qiáng)烈建議，在喝酒前聞一聞酒香。6. 品酒前搖杯子讓酒香釋放尼凱斯表示盡管輕搖酒杯帶有儀式感和表演性質(zhì)，但它確實(shí)對(duì)提升品酒感受有幫助?！把醴肿雍途埔喊l(fā)生反應(yīng)，使酒更加芳香。此外，酒杯設(shè)計(jì)成這樣的形狀就是為了增大酒液與空氣的接觸面積，從而促進(jìn)這一化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生?！陛p晃酒杯會(huì)使葡萄酒釋放出更多的香氣，從而改變你所感受到的酒的香氣和風(fēng)味。7. 品嘗時(shí)慢慢呼氣尼凱斯提到，“人們?cè)诤染坪笸ǔＨ鄙俦呛笮嵊X(jué)。”酒液一旦進(jìn)入口腔中，便會(huì)回溫，大量香氣和風(fēng)味就會(huì)釋放出來(lái)。如果缺少鼻后嗅覺(jué)，就無(wú)法完整感受到葡萄酒的風(fēng)味。當(dāng)吞下酒液后，嘴巴仍是閉著的，這時(shí)慢慢呼氣，就可以感受到葡萄酒帶給你的后風(fēng)味了。

服務(wù)創(chuàng)新與年輕口感，針對(duì)消費(fèi)者才是王道 近年來(lái)國(guó)內(nèi)成功舉辦了多次釀酒師和侍酒師大賽，并推選出了多位的釀酒師和侍酒師，日前，世界侍酒大師公會(huì)(CMS)在倫敦公布了2017年侍酒大師名單，中國(guó)呂楊成為來(lái)自中國(guó)的侍酒大師，呂楊成為中國(guó)首位侍酒大師，對(duì)中國(guó)葡萄酒的餐備行業(yè)無(wú)疑具有巨大的引領(lǐng)示范作用。如今的年輕消費(fèi)者除了張揚(yáng)個(gè)性外，更重視消費(fèi)體驗(yàn)，看重服務(wù)，在葡萄酒與西餐搭配的啟發(fā)下，葡萄酒商試圖通過(guò)服務(wù)創(chuàng)新來(lái)吸引更多的年輕消費(fèi)者，從服務(wù)的層面獲得年輕消費(fèi)者的青睞。馬教授認(rèn)為服務(wù)創(chuàng)新的方向可以去大膽探索，但也要看到葡萄酒服務(wù)創(chuàng)新內(nèi)涵外延很廣，這種服務(wù)可以是提供給消費(fèi)者更容易被消費(fèi)者接受的葡萄酒知識(shí)，更容易被理解的酒標(biāo)，更具親和性的酒標(biāo);可以是提供更加規(guī)范化與人性化的線(xiàn)上與線(xiàn)下客服服務(wù);也可以是物流過(guò)程中對(duì)葡萄酒品質(zhì)的保障措施;還可以是積極開(kāi)展知識(shí)普及性的葡萄酒品鑒活動(dòng)。年輕消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)的重視要求廠商必須重視消費(fèi)者需求與服務(wù)的細(xì)節(jié)，這些因素對(duì)于消費(fèi)者消費(fèi)體驗(yàn)的好壞具有至關(guān)重要的影響。

年輕化大勢(shì)使然，需準(zhǔn)確把握 如今的酒類(lèi)年輕化是針對(duì)消費(fèi)者年輕化而提出的，但我們發(fā)現(xiàn)實(shí)踐中酒企對(duì)年輕化內(nèi)涵的理解趨于片面。以白酒為例，我們出現(xiàn)許多以青春小酒定位的新產(chǎn)品，但銷(xiāo)量并沒(méi)有達(dá)到預(yù)期，因此，對(duì)年輕化概念的理解是酒企取得新發(fā)展的關(guān)鍵。年輕消費(fèi)群體不僅僅意味著消費(fèi)者的年齡，年輕消費(fèi)群體的消費(fèi)習(xí)慣更應(yīng)該是企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)，由表及里，分析，才能準(zhǔn)確把握年輕化的內(nèi)涵。在請(qǐng)教中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授馬會(huì)勤教授后，筆者認(rèn)為酒類(lèi)年輕化的方向主一定要注意以下幾點(diǎn)，從口味上講年輕人更喜歡酒精含量低，易飲性強(qiáng)的酒，果味酒也很受年輕消費(fèi)者的歡迎;第二從購(gòu)物方式上講，年輕人更依賴(lài)于網(wǎng)絡(luò)，移動(dòng)終端成為交易的核心，垂直電商反應(yīng)迅速，成為傳統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)終端之外的重要渠道。企業(yè)要注重消費(fèi)者線(xiàn)上交易的體驗(yàn)感;第三從產(chǎn)品選擇上看，基于消費(fèi)能力年輕消費(fèi)者更青睞價(jià)格低廉的產(chǎn)品。馬教授認(rèn)為，年輕化是大勢(shì)所趨，隨著企業(yè)的不斷實(shí)踐與對(duì)年輕化思考的不斷加深，年輕化的發(fā)展方向會(huì)在未來(lái)更加清晰。