酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑，根據(jù)酒生產(chǎn)所需，用多種酒用香料進(jìn)行科學(xué)配比和精心勾兌而成。

酒用香精 [1] 適量添加于酒中能明顯提高酒的口感、質(zhì)量和檔次。并且可以大量減少固態(tài)基酒用量，從而降低酒的生產(chǎn)成本。

酒用香精的添加用量范圍一般在1%～5%左右，而具體的用量應(yīng)根據(jù)實(shí)際工藝和原料的質(zhì)量進(jìn)行試驗(yàn)調(diào)整。

酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。

1、主香劑 作用主要體現(xiàn)在聞香上，其特點(diǎn)是：揮發(fā)性比較高，香氣的停留時(shí)間比較短，用量不多但香氣特別突出。

2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、諧調(diào)、豐滿(mǎn)。在酒用香精的組成中，除主香劑用香料外，其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。

3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠長(zhǎng)。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。

組成成分

配制酒用香精所用到的酒用香料類(lèi)別有酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、酚類(lèi)、胺類(lèi)、萜類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)、含硫類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、呋喃類(lèi)等

酒用香精主要的成分是酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、及羰基化合物類(lèi)

注意事項(xiàng)

1、酒用香精的配制要以酒香與果香、藥香等的充分諧調(diào)為主，使人聞后有吸引力，感到愉快、優(yōu)雅、自然。

2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處，平穩(wěn)均勻。主香劑可稍微突出，以顯示其典型性，但不能過(guò)頭。助香劑應(yīng)使酒香諧調(diào)、豐滿(mǎn)。定香劑應(yīng)有一定吸附力，使酒香濃郁持久，空杯留香悠長(zhǎng)。

3、酒用香料應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良，香氣純正，符合食品衛(wèi)生要求。

1、白蘭地香精

白蘭地的香氣主要由葡萄樣的果香香氣、特有的酒香香氣和儲(chǔ)存時(shí)帶入的橡木香氣所組成。

2、威士忌香精

此香精的配制除了一般酒中必用的一些酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)外，還必須有甜潤(rùn)的木香（類(lèi)似于酒長(zhǎng)期存放于橡木桶中的香氣），泥炭樣的焦香（用泥炭烘干麥芽所帶來(lái)的香氣）等。

3、老姆酒香精

帶有細(xì)致而濃郁的酒香、甜香，由于一般老姆酒是直接用火加熱進(jìn)行蒸餾的，因此還帶有焦香氣。所以配制老姆酒香精以老姆醚為主，兼具一些酯類(lèi)和高級(jí)脂肪酸，再加上煙熏香氣組成。

4、其他酒用香精

除了以上這些國(guó)內(nèi)外名酒外，世界上還有很多的酒。如：原產(chǎn)于荷蘭，后來(lái)英國(guó)也大量出產(chǎn)的金酒；意大利名酒味美思；還有茴香酒、櫻桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等，這些酒一般都是用酒基（酒精）加上天然植物浸泡制成的?，F(xiàn)也常常在酒基中直接加入香精，這樣生產(chǎn)可以降低成本亦更加方便，質(zhì)量也穩(wěn)定。

乙醇（ethanol），有機(jī)化合物，分子式C2H6O，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式CH3CH2OH或C2H5OH，俗稱(chēng)酒精，是常見(jiàn)的一元醇。乙醇在常溫常壓下是一種易燃、易揮發(fā)的無(wú)色透明液體，低毒性，純液體不可直接飲用；具有特殊香味，并略帶刺激；微甘，并伴有刺激的辛辣滋味。易燃，其蒸氣能與空氣形成爆炸性混合物，能與水以任意比互溶。能與氯仿、乙醚、甲醇、丙酮和其他多數(shù)有機(jī)溶劑混溶，相對(duì)密度（d15.56）0.816。乙醇的用途很廣，可用乙醇制造醋酸、飲料、香精、染料、燃料等。醫(yī)療上也常用體積分?jǐn)?shù)為70%~75%的乙醇作劑等，在國(guó)防化工、醫(yī)療衛(wèi)生、食品工業(yè)、工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中都有廣泛的用途。乙醇與二甲醚（即甲醚）互為官能團(tuán)異構(gòu)體。