隨著現(xiàn)代釀酒工藝的快速發(fā)展，市面上也是涌現(xiàn)出各種類型的葡萄酒飲品。通常而言，葡萄酒分為紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脫皮的紅葡萄品種釀制，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制，但浸皮期較短。判斷一瓶葡萄酒能不能喝，主要看葡萄酒有沒有變質(zhì)。葡萄酒的“變質(zhì)”是指葡萄酒的色、香、味發(fā)生了變化，使人的感官無法接受。初學(xué)者對于"變質(zhì)"的理解可能會有所偏差。如何確定一瓶葡萄酒“變質(zhì)”需要從多個角度進(jìn)行解讀。
1. 外觀改變
正常的葡萄酒都應(yīng)該有著明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。
白葡萄酒通?？梢詮慕咏鼰o色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時間有關(guān)。
不過，凡是黯淡無光的葡萄酒，甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時，都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問題，接下來的聞香和品嘗兩步驟都應(yīng)該倍加小心。
但是有兩個例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍，一個是酒內(nèi)酒石酸鹽形成的結(jié)晶，二是紅酒中的絳紅色沉淀，那是因為紅酒中的色素和單寧等酚類物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象，并不影響酒的品質(zhì)，但能令口感苦澀、不順暢，所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時間使沉淀降到瓶底。
上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質(zhì)酒截然不同。
怎么判斷一瓶葡萄酒是否變質(zhì)
2. 香氣改變
葡萄酒變質(zhì)時香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”，這是葡萄酒變質(zhì)時較突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對異味的敏感度因人而異。低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。
品嘗家們因為有著敏銳的嗅覺和專業(yè)的訓(xùn)練，常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降，甚至怪異而無法飲用。
3. 口感改變
葡萄酒變質(zhì)時常常伴有異味的發(fā)生，所以常常人們在聞到異味時就警惕，不能飲用該酒了。
如果變質(zhì)輕微或沒有明顯異味的變質(zhì)常?？梢蕴用撚^色和聞香兩個步驟，不過即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應(yīng)行的果味和良好回味。
4. 存儲不當(dāng)
高溫是葡萄酒的克星，儲存葡萄酒的理想溫度是ll—13攝氏度，高于這個溫度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴隨著的是酒色變棕和葡萄酒果味消失。過高的溫度甚至可使葡萄酒瓶內(nèi)壓力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。
葡萄酒對光也很敏感，因為日光中的紫外線可以分解葡萄酒中的很多有機(jī)分子，這些有機(jī)分子對葡萄酒的香氣、味道和口感都起著關(guān)鍵的作用。
被光線過度照射的葡萄酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味，使葡萄酒的果味和果香喪失。紅酒中的單寧和香檳酒對光較敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包裝，起到一定的避光作用。平日葡萄酒應(yīng)該放在避光處也是同樣的預(yù)防目的。
1、取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒;若氣味發(fā)甜，則為中等酒;若氣味臭苦，必為劣酒無疑。
2、將酒瓶倒置，察看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，并不明顯的不勻勻分布，酒液渾濁，即為劣質(zhì)酒;若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液精澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。
3、取食用油一滴，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒，若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。
首先，復(fù)糧芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝特點是以高粱小麥麩皮合理配料，泥底磚窖，大曲麩曲結(jié)合，高溫堆積，高溫發(fā)酵，長期儲存，分型勾調(diào)。而且在以高粱為主的原料中加入小麥和麩皮，可適當(dāng)增加原料中的蛋白質(zhì)含量，提高氨基酸的含量，為雜環(huán)化合物的生成提供物質(zhì)基礎(chǔ)。
另外，采用高粱、小麥、麩皮、玉米、大米、糯米和小米為原料。而且大米在混蒸混燒過程中，可將飯的香氣成分帶入酒中，使酒質(zhì)爽凈。在制酒過程中，將以上6種糧食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，而且是不同的原料由不同的分子構(gòu)成，決定了其代謝產(chǎn)物的不同，這種原料的復(fù)合性形成了微量成分的多樣性，增加了芝麻香酒的復(fù)合香氣。
然后，采用的工藝是高溫堆積、高溫制曲、多菌種高溫發(fā)酵工藝。其中高溫堆積是集空氣中酵母大量增殖的過程，增加了單細(xì)胞蛋白，使糟配中的蛋白質(zhì)含量大幅度提高 , 同時也是嗜熱芽孢桿菌的增值過程堆積過程中淀粉、蛋白質(zhì)分解、糖分、總酯上升，溫度升高，糟賠發(fā)出悅?cè)说膹?fù)合香，醇、乙縮醛、雙乙酰、 2.3— 丁二醇、酯類化合物及雜環(huán)類化合物均明顯升高。
高溫制曲不僅是糖化發(fā)酵劑，還是生物酶產(chǎn)生與儲存的載體，也是原料中基本與非基本組分降解和非酶促化學(xué)反應(yīng)的過程。大曲的優(yōu)劣直接決定著酒質(zhì)的好壞，而且高溫制曲有利于高溫嗜熱芽孢桿菌的生長繁殖，并占優(yōu)勢。
多菌種發(fā)酵是為了提高蛋白水解酶的活力，在制麩曲時加入了河內(nèi)白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，與大曲混合使用，使糟配中的蛋白質(zhì)酶解成各類氨基酸，為微生物生成，熱降解，非酶化學(xué)反應(yīng)提供足量的前提物質(zhì)，從而使芝麻香味更加典型。
1：當(dāng)你買來珍酒，想要儲存的話，在儲存之前，要先檢查酒的瓶蓋，如果瓶蓋松的話酒在擰緊一點。因為可能一些酒出廠時瓶蓋就沒有擰緊，如果儲存酒時沒有注意這個問題，多年后就會出現(xiàn)跑酒的問題，或許那時打開酒瓶時里面的酒已不見了許多，所以這是防止跑酒需注意的事項。
2：小心地用保鮮膜包裹瓶口，并用透明膠帶包裹。將膠帶在瓶口筆直拉緊幾圈。透明粘合劑具有一種特性。時間越長，磁帶本身就越緊，所以不要忘記留出一段磁帶頭，否則到時很難拆開。
3：將實用蠟放入金屬容器中加熱，蠟熔化成液體后，用刷子將融化后的液體涂抹在瓶蓋和瓶口之間的接合處?；蛘哳嵉蛊孔?，將瓶蓋直接浸入容器中，從而是容器密封，防止“跑酒”。
以上三點總結(jié)下來就是：先擰緊瓶蓋，用保鮮膜小心地包好瓶口，用透明膠帶包好，然后密封蠟。需要注意：密封蠟是要注意保護(hù)瓶口和外觀，如果瓶口受到損傷，會影響到珍酒的密封性；如果外觀受到損傷，就會影響到珍酒的整個包裝。再有，就是要避光儲存，盡量保持恒溫恒濕。