隨著近些年葡萄酒文化的風(fēng)行，很多人都成為了葡萄酒的忠實(shí)愛好者。而每一瓶可口而醉人的葡萄美酒背后，都是釀酒師無數(shù)個(gè)日夜的辛勞。今天，我們就來盤點(diǎn)一下那些在釀酒過程中的常用詞匯，了解葡萄酒背后的故事。
除梗(Destemming)
從得到合格的葡萄原料起，釀酒的過程就正式開始了。對于大多數(shù)葡萄酒的釀造來說，除梗都是個(gè)步驟。除梗指將葡萄的果梗與果粒分開，即在發(fā)酵前將果梗從破碎的葡萄中除去。這樣做的原因是葡萄梗中含有味道發(fā)苦的油類和口感艱澀的單寧，而除?？梢员苊膺@些物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒中，影響葡萄酒的味道和口感。
不過，有的釀酒師——比如勃艮第(Burgundy)的葡萄酒釀造大師之一亨利·賈伊(Henri Jayer)——也會(huì)選擇不進(jìn)行除?；蛑粚Σ糠制咸堰M(jìn)行除梗，從而為葡萄酒增添更多的單寧和結(jié)構(gòu)感，而這樣做的前提則是釀酒師確定果梗內(nèi)的單寧也已經(jīng)完全成熟。這種方法在法國盧瓦爾河谷(Loire Valley)同樣流行。當(dāng)然，不論是勃艮第的黑皮諾(Pinot Noir)還是盧瓦爾河谷紅葡萄酒常用的品麗珠(Cabernet Franc)，都是果皮較薄、單寧含量較低的品種。而對于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)這樣高單寧的品種來說，人們通常還是會(huì)先進(jìn)行除梗的。
這些釀酒過程中常見的詞匯你知多少
破碎(Cing)
指通過葡萄自身重力或使用機(jī)器將葡萄壓破，使之在發(fā)酵前釋放出葡萄汁。通常，破碎與除梗的步驟是同步進(jìn)行的，此時(shí)得到的葡萄汁被稱作“自流汁”(Free-Run Juice)。
浸漬(Maceration)
指葡萄汁與葡萄固體部分的長時(shí)間接觸，目的是更多地萃取葡萄固體部分中的單寧、色素以及風(fēng)味物質(zhì)，從而提升葡萄酒的品質(zhì)。浸漬可以在發(fā)酵前、發(fā)酵中和發(fā)酵后進(jìn)行;根據(jù)釀酒師希望釀出的葡萄酒風(fēng)格不同，浸漬時(shí)間也可以從幾天到幾周不等。
浸漬是紅葡萄酒顏色和單寧的主要來源。而對于白葡萄酒而言，雖然無需從浸漬過程中獲得顏色和單寧，但還是可以得到風(fēng)味物質(zhì)。因此，一些釀酒師在釀造白葡萄酒時(shí)也會(huì)選擇進(jìn)行浸漬。
很多釀酒師會(huì)在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬(Cold Maceration)，從而賦予葡萄酒更加濃郁復(fù)雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在10-15℃，因?yàn)檫_(dá)不到發(fā)酵所需的溫度(白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃)，所以冷浸漬可以確保在發(fā)酵啟動(dòng)前進(jìn)行萃取;冷浸漬的時(shí)長則通常在2到7天不等。
從內(nèi)瓶上看：
1、瓶體商標(biāo)識(shí)別：真品商標(biāo)表面光滑、平整，字體顏色和圖案清晰，左邊的仙女頭上有3顆珠子;假的則質(zhì)地粗糙，色彩和圖案不清晰。
2、瓶蓋防偽標(biāo)識(shí)識(shí)別：
(1)真品上的防偽標(biāo)識(shí)用防偽識(shí)別器照射時(shí)，會(huì)出現(xiàn)英文字母“MT”字樣，變換酒瓶角度，字時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，并變色;假的雖然會(huì)出現(xiàn)“MT”字樣，但不會(huì)隨角度的改變而變化。
(2)真品的防偽標(biāo)識(shí)，也就是那一條白色的紙，摸起來光滑;假的摸起來手感粗糙，并有白色粉末脫落。
3、瓶蓋噴碼識(shí)別：噴碼位于茅臺(tái)酒的瓶蓋上，均由三行數(shù)字組成，行為出廠曰期，第二行為出廠批次，第三行為出廠不同批次計(jì)數(shù)序號。對此三行數(shù)據(jù)進(jìn)行核對，其中出廠序號供應(yīng)國內(nèi)的為5位數(shù)，出口的為4位數(shù)，若在一箱酒里出現(xiàn)三行數(shù)據(jù)一樣的酒，則其中必有一瓶假酒。
4、看瓶底：貴州茅臺(tái)酒廠使用三個(gè)廠家供應(yīng)的酒瓶。它們各自的標(biāo)志是：正方形、“MB”和“CKK”。一箱酒里只能是相同的酒瓶類型。
好的葡萄酒鮮亮、悅目、清透——不可能渾濁。通常，色澤是酒體的重要指標(biāo)，葡萄酒邊緣的顏色是判斷酒齡的重要標(biāo)志。
可能誰都飲用葡萄酒，但是品嘗卻是一門藝術(shù)。只有具有一定的經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)、技巧才能真正鑒賞葡萄酒這種的飲品，鑒別它復(fù)雜的風(fēng)味、質(zhì)地~今天我們就杭州回收煙酒來一起聊聊如何品嘗葡萄酒?
如何品嘗葡萄酒?
1 對著白紙觀察葡萄酒的色澤——觀察酒的邊緣，也是從上往下觀察。
2 輕輕晃動(dòng)酒杯，使酒與空氣接觸，發(fā)散出的香氣。
3 將酒杯邊緣貼近鼻子，深吸氣，分析酒香。
4 抿一小口含在口中，同時(shí)吸氣——葡萄酒的品嘗多為從喉嚨后部感知香味。
5 把酒吐到桶里(如果您品嘗幾種酒)，詳細(xì)記錄下酒的色、香、味。
品酒的要點(diǎn)：
色
好的葡萄酒鮮亮、悅目、清透——不可能渾濁。通常，色澤是酒體的重要指標(biāo)，葡萄酒邊緣的顏色是判斷酒齡的重要標(biāo)志。
香
優(yōu)質(zhì)葡萄酒的香氣清新而沒有酸腐味。
味
葡萄酒的口味眾多，人們的認(rèn)識(shí)各不相同，所以甚至難以想象有足夠豐富的詞匯來描述。
從1955年到現(xiàn)在，全國舉辦過五次評酒會(huì)，另外還有全國酒類質(zhì)量大賽。各部、委評酒會(huì)、省市評酒會(huì)以及行業(yè)酒類質(zhì)量分等級、酒節(jié)等活動(dòng)。黃酒作為一個(gè)大酒種，也評出了許多知名品牌，從而推動(dòng)了黃酒工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和健康發(fā)展。
中國黃酒具有豐富的風(fēng)味成分，它的形成來源于原料品種多、糖化發(fā)酵劑種類多、釀造方法多種多樣、釀造季節(jié)各有偏重、地域(環(huán)境)條件各不相同等諸多因素，因而生成的風(fēng)味物質(zhì)和香味特征自然不盡相同。但為了評定出質(zhì)量等級和優(yōu)劣狀況，以推向社會(huì).供消費(fèi)者選擇，黃酒(界)管理部門定出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(國家標(biāo)準(zhǔn))和評定條件。主要內(nèi)容有二：一是物理化學(xué)指標(biāo)，屬硬性規(guī)定，必須先送樣檢測，合格后方能參評;二是感觀指標(biāo)，主要是色、香、味、格四項(xiàng)，屬品評的內(nèi)容范圍。檢查是憑品評人員的視覺、嗅覺、味覺和思器官來判斷的。具體(操作)就是眼看色、鼻聞香、口嘗味、腦判(斷)格。評酒委員就是按照這個(gè)程序來工作的。