生料酒曲的質(zhì)量
毫無(wú)疑問(wèn)，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說(shuō)，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。
釀酒原料淀粉和糖份的含量
毫無(wú)疑問(wèn)，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當(dāng)然就比玉米的出酒率高。但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會(huì)影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對(duì)出酒率也有一定的影響，更不需說(shuō)霉的病的原料了。
原料發(fā)酵不完全徹底
釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒(méi)完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時(shí)還會(huì)造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問(wèn)題而是廢品問(wèn)題。
原料在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸
在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，外界空氣大星進(jìn)入發(fā)酵容器，同時(shí)空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大星繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營(yíng)養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營(yíng)養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高,而且其酒質(zhì)也很差。
蒸酒設(shè)備的影響
傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時(shí)，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒(méi)有濃縮酒精的機(jī)制，而且對(duì)醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說(shuō)，采用傳統(tǒng)的甑桶來(lái)蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過(guò)多過(guò)長(zhǎng)，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。
其實(shí)在釀酒過(guò)程中，釀酒工藝和機(jī)械的使用會(huì)造成釀酒原料的損失，進(jìn)而影響出酒率，因此在生產(chǎn)過(guò)程中我們需要將原料的損失降到較低，盡可能的保證出酒率。
識(shí)別方法一：肉眼直接別;
識(shí)別方法二：使用識(shí)別器識(shí)別
識(shí)別方法三：舊防偽識(shí)別法(通過(guò)檢測(cè)器進(jìn)行鑒別)[1]
(一)從外包裝紙盒上看：
1、看色澤：真品外包裝色澤鮮艷，光澤度好，外體光滑;假的包裝套色不準(zhǔn)，無(wú)光澤。
2、看紙質(zhì)：真品包裝紙質(zhì)柔軟，有韌性;假的紙質(zhì)粗糙，手感硬。
3、看外包裝圖案：用20倍放大鏡仔細(xì)觀察外包裝酒瓶的瓶蓋，真品的瓶蓋上會(huì)出現(xiàn)幾排平整的“國(guó)酒”字樣;假的則排列不齊。
從1955年到現(xiàn)在，全國(guó)舉辦過(guò)五次評(píng)酒會(huì)，另外還有全國(guó)酒類質(zhì)量大賽。各部、委評(píng)酒會(huì)、省市評(píng)酒會(huì)以及行業(yè)酒類質(zhì)量分等級(jí)、酒節(jié)等活動(dòng)。黃酒作為一個(gè)大酒種，也評(píng)出了許多知名品牌，從而推動(dòng)了黃酒工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和健康發(fā)展。
中國(guó)黃酒具有豐富的風(fēng)味成分，它的形成來(lái)源于原料品種多、糖化發(fā)酵劑種類多、釀造方法多種多樣、釀造季節(jié)各有偏重、地域(環(huán)境)條件各不相同等諸多因素，因而生成的風(fēng)味物質(zhì)和香味特征自然不盡相同。但為了評(píng)定出質(zhì)量等級(jí)和優(yōu)劣狀況，以推向社會(huì).供消費(fèi)者選擇，黃酒(界)管理部門(mén)定出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))和評(píng)定條件。主要內(nèi)容有二：一是物理化學(xué)指標(biāo)，屬硬性規(guī)定，必須先送樣檢測(cè)，合格后方能參評(píng);二是感觀指標(biāo)，主要是色、香、味、格四項(xiàng)，屬品評(píng)的內(nèi)容范圍。檢查是憑品評(píng)人員的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和思器官來(lái)判斷的。具體(操作)就是眼看色、鼻聞香、口嘗味、腦判(斷)格。評(píng)酒委員就是按照這個(gè)程序來(lái)工作的。
1：當(dāng)你買(mǎi)來(lái)珍酒，想要儲(chǔ)存的話，在儲(chǔ)存之前，要先檢查酒的瓶蓋，如果瓶蓋松的話酒在擰緊一點(diǎn)。因?yàn)榭赡芤恍┚瞥鰪S時(shí)瓶蓋就沒(méi)有擰緊，如果儲(chǔ)存酒時(shí)沒(méi)有注意這個(gè)問(wèn)題，多年后就會(huì)出現(xiàn)跑酒的問(wèn)題，或許那時(shí)打開(kāi)酒瓶時(shí)里面的酒已不見(jiàn)了許多，所以這是防止跑酒需注意的事項(xiàng)。
2：小心地用保鮮膜包裹瓶口，并用透明膠帶包裹。將膠帶在瓶口筆直拉緊幾圈。透明粘合劑具有一種特性。時(shí)間越長(zhǎng)，磁帶本身就越緊，所以不要忘記留出一段磁帶頭，否則到時(shí)很難拆開(kāi)。
3：將實(shí)用蠟放入金屬容器中加熱，蠟熔化成液體后，用刷子將融化后的液體涂抹在瓶蓋和瓶口之間的接合處。或者顛倒瓶子，將瓶蓋直接浸入容器中，從而是容器密封，防止“跑酒”。
以上三點(diǎn)總結(jié)下來(lái)就是：先擰緊瓶蓋，用保鮮膜小心地包好瓶口，用透明膠帶包好，然后密封蠟。需要注意：密封蠟是要注意保護(hù)瓶口和外觀，如果瓶口受到損傷，會(huì)影響到珍酒的密封性；如果外觀受到損傷，就會(huì)影響到珍酒的整個(gè)包裝。再有，就是要避光儲(chǔ)存，盡量保持恒溫恒濕。