鶴慶拼盤常用刀法哪里學習

根據選定水果的色彩和形狀來進一步確定其整盤的造型。整盤水果的造型要有器皿來輔助，不

同的藝術造型要選擇不同形狀、規(guī)格的器皿。如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。另外

還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾，也應符合整體美并能襯托主體造型。

至于器皿質地的選擇，一方面可根據酒吧的檔次，一方面可根據果盤的價格來確定。酒吧常用

的果盤為玻璃制品，些的有水晶制品、金銀制品。

選好水果、造型和器皿，便可動手制作了、操作時應注意刀功方面應以簡單易做、方便出品為

原則。

(一)拼盤常用刀法

水果拼盤用刀要比雕刻簡單多了。一般用西餐法式廚刀(France)和寶齡刀(Boning)即可。下面

介紹一下水果拼盤常見的

刀法:

1.打皮:用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗凈后皮可食用的

就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空氣中，會迅速發(fā)生色澤變褐或變紅，因此，去皮后應迅

速浸入檸檬水中護色。

2.橫刀:按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀。可切塊、切片一。

3.縱刀:按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。

4.斜刀:按刀口與原料生長的自然紋路成一夾角的方向施刀?？汕袎K沏片。

5.剝:用刀將不能食用的部分剝開，如:柑、橘等。

6.鋸齒刀:用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對刀口的方向成一夾角，刀口成

對相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。

7.勺挖:用西瓜勺挖成球形狀。多用于瓜類。

8.劑或挖:用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。