HACCP簡介

20世紀60年代初，美國的食品生產者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品經濟有效的途徑。

HACCP是以科學為基礎，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發(fā)展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。

HACCP體系應控制哪些危害

在HACCP的七個基本原理中，原理一就是"危害分析和預防措施"，要想做好危害分析，食品加工者必須獲得潛在危害的有關知識，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染。這些危害主要分為三大類即：生物的危害、化學的危害和物理的危害。而在食品中發(fā)現的令人厭惡的昆蟲、毛發(fā)、臟物或腐敗等，因為它們經常不是直接的與產品的有關，除非這些條件直接影響到食品的，否則，它們不在HACCP計劃 的控制范圍之內。但這不等于說這種現象是可以容忍的，它們將由良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）來控制，也就是說HACCP不是一個孤立的系統(tǒng)，而是建立在GMP和SSOP基礎之上的。它們的關系在以后的文章中還會具體談到。

在影響食品的三大類危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的、病毒和寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、、病毒和原生動物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產生有害的毒素，毒素屬化學危害），只有、病毒和原生動物能引起食品的生物危害，使食品不。

在生物危害中，有害引起的食品危害又占到90%。危害是指某些有害在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產生的毒素導致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。這些致病菌根據其有無芽胞可分為芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌和蠟樣芽梭菌；非芽胞菌有流產布氏桿菌、豬布氏桿菌、空腸彎曲桿菌、致病性大腸桿菌如O157：H7大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌屬、賀氏桿菌、致病性金黃色葡萄球菌、膿性鏈球菌和弧菌等。由于是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把危害預防、消除或減少到可接受水平，例如，控制溫度和時間是常用且可行的預防措施，低溫可抑制微生物生長，加熱可以殺滅微生物。