一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。告訴您滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，及時(shí)決定是否要下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對(duì)保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個(gè)快速、簡(jiǎn)便、有效的方法，在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的指導(dǎo)作用。其實(shí)很難描述，因?yàn)檫@是一種復(fù)合香，其主體是酸菜、泥土、苔蘚、菠蘿和草木灰的復(fù)合香氣。不同年份、不同土壤的窖池和人工老窖所的窖香特征都有所不同。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒。

應(yīng)停止出窖?？稍诮褍?nèi)母糟挖一個(gè)0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時(shí)預(yù)先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動(dòng)流入缸內(nèi)，出窖時(shí)將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的淋漿水，它含有1~2%的殘余淀粉，0.3~0.7%的殘?zhí)牵?~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達(dá)5度左右，而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，酒質(zhì)。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒。與酒尾一起回酒發(fā)酵。滴窖時(shí)要勤。

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現(xiàn)在大家生活條件好了，手中有閑錢，如果收藏陳年老酒僅僅是個(gè)人喜好，那倒沒什么。要是收藏陳年老酒是為了等炒作后再高價(jià)賣出，那就存在一定風(fēng)險(xiǎn)了，因?yàn)槟壳瓣惸昀暇频拇嬖谡婕勹b定難、回收價(jià)格很難確定、回收渠道有限等因素，萬(wàn)一購(gòu)買不當(dāng)，會(huì)給人造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。”收藏家會(huì)員、中外酒器文化副、山東德州藝術(shù)酒瓶收藏館館長(zhǎng)、酒文化會(huì)酒器分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼周青馗指出，老酒收藏重要的目的是要飲用，生產(chǎn)與收藏年份與升值幅度并非同步進(jìn)行，如果失去了飲用價(jià)值，老酒的收藏就會(huì)一票否決。知名白酒專家鐵犁也說：“白酒畢竟是食品，有黃金食用期，超過了也會(huì)變壞。一瓶好酒你放1530年它可能是越來越好，但超過60年可能就不行了，到后來連喝都不能喝。

其實(shí)不然，這些酒故意仿照茅臺(tái)酒的醬釉瓶外觀，并使用看似陳舊的酒標(biāo)招搖過市，讓普通消費(fèi)者難以分辨。結(jié)語(yǔ)以上介紹的這些酒并不能說它們是假茅臺(tái)酒，因?yàn)樗鼈円灿凶约旱纳a(chǎn)廠家（廠家是否存在無從查證），只是它們借助了茅臺(tái)酒的名氣，仿照了茅臺(tái)酒的造型和特點(diǎn)，干擾了消費(fèi)者的正常選擇。因此，大家只要掌握開篇介紹的幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)，就可避免被這些偽茅臺(tái)忽悠了。鐵蓋茅臺(tái)，因瓶蓋為金屬蓋而得名。在建國(guó)后近70年的歷史中，茅臺(tái)酒大部分時(shí)間都使用塑料瓶蓋，因此鐵蓋茅臺(tái)是個(gè)特殊的存在。普通飛天和五星茅臺(tái)酒酒瓶?jī)H在兩段時(shí)間使用過金屬蓋，一次是1985年左右—1996年，當(dāng)時(shí)生產(chǎn)的五星和飛天茅臺(tái)都使用金屬蓋。這一時(shí)期的鐵蓋茅臺(tái)被行業(yè)俗稱為“老鐵蓋。

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