真空滾揉機(jī)作用主要是把牛羊肉肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程，它促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動(dòng)。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制。

而傳統(tǒng)牛羊等肉制品按照傳統(tǒng)的加工方式，產(chǎn)量加大，需要更多的人力物力，無形中增加了產(chǎn)品成本，更重要的是傳統(tǒng)腌制效果太耗費(fèi)時(shí)間。實(shí)在是不劃算。牛羊肉制品要找腌制的好幫手，真空滾揉機(jī)作用不容小覷，比傳統(tǒng)方式腌制快很多倍。