涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在較前面，起到點(diǎn)饑，開胃的作用。

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四川涼菜全套（包含：天賦口水雞 蒜泥白肉 紅油木耳 香水牛肉 夫妻肺片 什錦泡菜 鄉(xiāng)村小木耳 北川涼菜、涼拌三絲等等）

除了這些，主要學(xué)的就是，秘制紅油的制作，各種菜品的處理，各種涼菜口味的調(diào)制方法！

比如：麻辣紅油味，香辣味，泡椒酸辣，蒜香味，怪味等等