鮑魚是名貴的“海珍品”之一，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為海洋“軟黃金”。鮑魚是名貴的海洋食用貝類，被譽(yù)為“餐桌黃金，海珍之冠”，其肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富。

鮮品可食部分蛋白質(zhì)24%、脂肪0.44%；干品含蛋白質(zhì)40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多種維生素和微量元素，是一種對(duì)人體非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鮑魚因富含谷氨酸，味道非常鮮美。

鮑魚（Abalone），其名為魚，實(shí)則非魚，種屬原始海洋貝類，單殼軟體動(dòng)物。由于其形狀恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”（Sea-ear）。鮑魚通常生長(zhǎng)在水溫較低的海底，足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋，公認(rèn)產(chǎn)地為日本北部和墨西哥，我國(guó)東北部也是傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。全世界已命名的216種鮑魚中，分布在我國(guó)沿海的鮑魚有7種，其中又以北部渤海灣出產(chǎn)的皺紋盤鮑和東南沿海的雜色鮑為多見。

鮑魚是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味濃郁，位列八大“海珍”之一，素稱“海味之冠”，是極為珍貴的海產(chǎn)品，在國(guó)際市場(chǎng)上歷來享有盛名。不僅如此，鮑魚營(yíng)養(yǎng)豐富，具有的藥用價(jià)值?！侗静菥V目》中記載，鮑魚性平，味甘，咸，可明目補(bǔ)虛、清熱滋陰、養(yǎng)血益胃、補(bǔ)肝腎，故有“明目魚”之稱?！端幍洹分杏涊d，鮑殼又稱石決明，是的中藥材，可平肝潛陽(yáng)、除熱明目，對(duì)眩暈、目赤翳障、視物昏花、青盲雀目等癥具功效。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載，以鮑魚汁治血枯。Olaechea等研究發(fā)現(xiàn)，鮑魚中蛋白質(zhì)含量豐富，其中30%~50%為膠原蛋白，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他魚貝類。李太武、陳煒等先后測(cè)定、研究了皺紋盤鮑體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分，均發(fā)現(xiàn)鮑魚中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和對(duì)調(diào)節(jié)機(jī)體酸堿平衡、維持神經(jīng)肌肉的興奮方面具有重要作用的如鈣（Ca）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、硒（Se）、鎂（Mg）等礦物質(zhì)元素。易美華等對(duì)羊鮑和雜色鮑的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，研究表明鮑魚高蛋白，低脂肪，氨基酸種類齊全、配比合理，含有豐富的維生素E和微量元素。

同時(shí)鮑魚肉中如EPA、DHA、?；撬嵋约俺趸锲缁傅壬砘钚晕镔|(zhì)的含量也較為豐富。彭汶鐸等的研究表明，雜色鮑中含有全部的必需氨基酸，活性物質(zhì)?；撬岷繋缀跖c游離氨基酸總量持平，“生命的火種”硒（Se）的含量大大高于貽貝、牡蠣、文蛤等常見海洋貝類，并且各族維生素含量均十分豐富，磷脂濃度也較高。

鮑魚營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)還富含多種生理活性物質(zhì)如EPA、DHA、?；撬帷⒊趸锲缁傅?，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡、神經(jīng)肌肉興奮方面具有重要作用的金屬元素（Ca2+、Mg2+等）的含量也較豐富。研究發(fā)現(xiàn)，鮑魚肌肉酶解物可以顯著提高小鼠機(jī)體運(yùn)動(dòng)耐力、應(yīng)激能力和免疫功能，同時(shí)對(duì)學(xué)習(xí)和記憶有明顯增強(qiáng)作用。鮑魚肌肉的水提取上清液有很明顯的抗凝血作用，對(duì)增強(qiáng)家兔纖維蛋白溶解活性有非常顯著的作用，這為鮑魚作用提供了佐證。還有人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和多種維生素。

（4）鮑魚罐頭

罐頭鮑魚，亦稱湯鮑，因其便于攜帶、食用方便、保質(zhì)期長(zhǎng)，能在一定程度上保持鮮活鮑魚的風(fēng)味，因此成為歐美、澳洲等國(guó)鮑魚的主要加工和銷售方式。一般加工工藝為：鮮活鮑魚采肉、清洗、定型、調(diào)味、裝罐、。還有運(yùn)用超高壓技術(shù)處理鮮活鮑魚達(dá)到鮮食的效果，處理?xiàng)l件為600MPa、20min。近幾年，我國(guó)鮑魚罐頭加工業(yè)有所發(fā)展，但工業(yè)化水平并不發(fā)達(dá)，如鮑魚黑色黏液的去除以及高溫后存在的失水率高、質(zhì)地變硬，口感不佳，肉質(zhì)變黑等問題并未得到很好的解決，限制了我省乃至我國(guó)鮑魚加工業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展，是亟待解決的問題，也是本論文的立足點(diǎn)。