鮑魚是名貴的“海珍品”之一,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為海洋“軟黃金”。鮑魚是名貴的海洋食用貝類,被譽(yù)為“餐桌黃金,海珍之冠”,其肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富。
鮮品可食部分蛋白質(zhì)24%、脂肪0.44%;干品含蛋白質(zhì)40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多種維生素和微量元素,是一種對(duì)人體非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鮑魚因富含谷氨酸,味道非常鮮美。
鮑魚(Abalone),其名為魚,實(shí)則非魚,種屬原始海洋貝類,單殼軟體動(dòng)物。由于其形狀恰似人的耳朵,所以也叫它“海耳”(Sea-ear)。鮑魚通常生長(zhǎng)在水溫較低的海底,足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋,公認(rèn)產(chǎn)地為日本北部和墨西哥,我國(guó)東北部也是傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。全世界已命名的216種鮑魚中,分布在我國(guó)沿海的鮑魚有7種,其中又以北部渤海灣出產(chǎn)的皺紋盤鮑和東南沿海的雜色鮑為多見。
鮑魚是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材,其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味濃郁,位列八大“海珍”之一,素稱“海味之冠”,是極為珍貴的海產(chǎn)品,在國(guó)際市場(chǎng)上歷來享有盛名。不僅如此,鮑魚營(yíng)養(yǎng)豐富,具有的藥用價(jià)值?!侗静菥V目》中記載,鮑魚性平,味甘,咸,可明目補(bǔ)虛、清熱滋陰、養(yǎng)血益胃、補(bǔ)肝腎,故有“明目魚”之稱?!端幍洹分杏涊d,鮑殼又稱石決明,是的中藥材,可平肝潛陽(yáng)、除熱明目,對(duì)眩暈、目赤翳障、視物昏花、青盲雀目等癥具功效。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載,以鮑魚汁治血枯。Olaechea等研究發(fā)現(xiàn),鮑魚中蛋白質(zhì)含量豐富,其中30%~50%為膠原蛋白,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他魚貝類。李太武、陳煒等先后測(cè)定、研究了皺紋盤鮑體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分,均發(fā)現(xiàn)鮑魚中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和對(duì)調(diào)節(jié)機(jī)體酸堿平衡、維持神經(jīng)肌肉的興奮方面具有重要作用的如鈣(Ca)、鐵(Fe)、鋅(Zn)、硒(Se)、鎂(Mg)等礦物質(zhì)元素。易美華等對(duì)羊鮑和雜色鮑的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定,研究表明鮑魚高蛋白,低脂肪,氨基酸種類齊全、配比合理,含有豐富的維生素E和微量元素。
同時(shí)鮑魚肉中如EPA、DHA、?;撬嵋约俺趸锲缁傅壬砘钚晕镔|(zhì)的含量也較為豐富。彭汶鐸等的研究表明,雜色鮑中含有全部的必需氨基酸,活性物質(zhì)?;撬岷繋缀跖c游離氨基酸總量持平,“生命的火種”硒(Se)的含量大大高于貽貝、牡蠣、文蛤等常見海洋貝類,并且各族維生素含量均十分豐富,磷脂濃度也較高。
鮑魚營(yíng)養(yǎng)豐富,同時(shí)還富含多種生理活性物質(zhì)如EPA、DHA、?;撬帷⒊趸锲缁傅?,對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡、神經(jīng)肌肉興奮方面具有重要作用的金屬元素(Ca2+、Mg2+等)的含量也較豐富。研究發(fā)現(xiàn),鮑魚肌肉酶解物可以顯著提高小鼠機(jī)體運(yùn)動(dòng)耐力、應(yīng)激能力和免疫功能,同時(shí)對(duì)學(xué)習(xí)和記憶有明顯增強(qiáng)作用。鮑魚肌肉的水提取上清液有很明顯的抗凝血作用,對(duì)增強(qiáng)家兔纖維蛋白溶解活性有非常顯著的作用,這為鮑魚作用提供了佐證。還有人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和多種維生素。
(4)鮑魚罐頭
罐頭鮑魚,亦稱湯鮑,因其便于攜帶、食用方便、保質(zhì)期長(zhǎng),能在一定程度上保持鮮活鮑魚的風(fēng)味,因此成為歐美、澳洲等國(guó)鮑魚的主要加工和銷售方式。一般加工工藝為:鮮活鮑魚采肉、清洗、定型、調(diào)味、裝罐、。還有運(yùn)用超高壓技術(shù)處理鮮活鮑魚達(dá)到鮮食的效果,處理?xiàng)l件為600MPa、20min。近幾年,我國(guó)鮑魚罐頭加工業(yè)有所發(fā)展,但工業(yè)化水平并不發(fā)達(dá),如鮑魚黑色黏液的去除以及高溫后存在的失水率高、質(zhì)地變硬,口感不佳,肉質(zhì)變黑等問題并未得到很好的解決,限制了我省乃至我國(guó)鮑魚加工業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展,是亟待解決的問題,也是本論文的立足點(diǎn)。