麥德氏啤酒之麥芽制造

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造和啤酒灌裝這3個(gè)主要的過程。咱們今天主要了解一下麥芽制造的目的和主要工序。

麥芽制造的目的是：

1.通過制造麥芽的操作,使大麥中的酶活化并產(chǎn)生各種水解酶,并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下,達(dá)到適度的溶解。

2.通過綠麥芽的干燥和焙焦除去多余的水分,去掉綠麥芽的生腥味,產(chǎn)生 啤酒特有的色,香和風(fēng)味成分,從而滿足啤酒對色澤,香氣, 味道, 泡沫等的特殊要求。

3.制成的麥芽經(jīng)過除根,使麥芽的成分穩(wěn)定,便于長期貯存.。

麥芽制造的主要工序是有6道工序的：

1.大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽力低，要進(jìn)行貯存后熟。

2.大麥精選：用風(fēng)力、篩機(jī)除去雜物，按麥粒大小分級。

3.浸麥：浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日，同時(shí)進(jìn)行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分浸麥度達(dá)到42~48%。

4.發(fā)芽：浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽形成各種使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃，發(fā)芽周期為4～6日，根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。

5.焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和的分解作用，以便長期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì)；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5%。

6.貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。

原料大麥一般含有各種有害雜質(zhì),如:雜谷,秸稈,塵土,砂石,麥芒,木屑,鐵屑,麻繩及破粒大麥,半粒大麥等,均會(huì)妨礙大麥發(fā)芽,有害于制麥工藝,直接影響麥芽的質(zhì)量和啤酒的風(fēng)味,并直接影響制麥設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn),因此在投料前須經(jīng)處理。利用粗選機(jī)除去各種雜物和鐵,再經(jīng)大麥精選機(jī)除去半粒麥和與大麥橫截面大小相等的雜谷.由于原料大麥的麥粒大小不均,吸水速度不一,會(huì)影響大麥浸漬度和發(fā)芽的速度均勻性,造成麥芽溶解度的不同.所以