一、脆皮鴨介紹

脆皮鴨是盛行于廣東和香港地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，隨著人員的流動(dòng)，南北口味的交流，全國(guó)各地的消費(fèi)者都喜歡上這一產(chǎn)品，很多酒店、餐館、熟食檔都有加工脆皮鴨。其中北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。

二、脆皮鴨做法

1.光鴨在胸肋軟檔中開洞挖出內(nèi)臟，洗凈，用剪刀戳破眼球，流凈黑水，以免炸時(shí)瀑濺傷人。然后把它投入沸水鍋中翻動(dòng)幾次撈出，使肉白凈，血水去掉。

2.布袋中放入八角10克、陳皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜塊（拍裂）1塊、桂皮10克、花椒10克扎好袋口，放鍋中，加入水15千 克、冰糖150克、白酒（高粱酒）100克、鹽30克、味精10克，胡椒粉適量（試一下味），在旺火燒滾，滾1小時(shí)左右，使布袋香料的香味燒入湯中（即為 白鹵），取出布袋放入鴨，壓上盆1只（以免鴨浮出湯面），蓋好鍋蓋，煮至斷生撈出（白鹵繼續(xù)使用）。

3.碗中放入飴糖、料酒、醋、地栗粉調(diào)成半厚糊。然后用吊鉤鉤住鴨眼掛起來，手心放入糖漿，均勻擦遍全身，不要擦得太多，只要擦沒毛孔，擦上色即可。把它掛在風(fēng)口處吹干3至4小時(shí)，吹皮干，起硬性，如果某一部位尚未干硬，可在微火上將它烘干（易于用熱油淋脆）。

4.放鍋入油在旺火上燒至六成熱（太熱淋入易焦），將鴨肚皮朝上放在漏勺上，在油鍋上面，用手勺舀起熱油從肛門灌入腹內(nèi)后倒出，多次反復(fù)，再舀油淋澆鴨身，淋至全身金紅色，皮酥脆，在淋油時(shí)不要太熱，且不要集中一處淋，因它干而有糊，易于焦而上色。

5.乘熱放在砧板上，先斬下頭、頭頸、割下翅膀，腿，然后將頭一斬兩片，頸斬幾段，翅膀斜刀切塊，鴨腿、鴨身斬微條排裝盆中，拼成鴨形，帶椒鹽佐吃。

三、脆皮鴨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

健脾 開胃調(diào)理 調(diào)理 調(diào)理 延緩衰老調(diào)理 滋陰調(diào)理

鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

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