HACCP是英文Hazard Analysic Critical Control

Point”（即危害分析及關鍵控制點）的首字母縮寫，是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。它產(chǎn)生于20世紀60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

什么是HACCP

HACCP由7個原理組成：進行危害分析和確定預防性措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；監(jiān)控每個關鍵控制點；建立當發(fā)生關鍵限值發(fā)生偏離時，可采用的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗證程序。

它早出現(xiàn)于20世紀60年代，美國Pillsbury公司為美國太空項目盡其努力提供衛(wèi)生食品時，率先使用了HACCP的概念，美國FDA于1973年決定于低酸罐頭食品中采用。1985年美國科學院推薦HACCP應被行政當局采用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國農(nóng)業(yè)食品檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品物管理局（FDA）等機構發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990—1995年，美國相繼將HACCP應用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，1997年12月18日美國對輸美水產(chǎn)品企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應用了HACCP知識。訖今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認可為世界范圍內(nèi)保證食品衛(wèi)生的準則。

HACCP組成

HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：

1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。

2、根據(jù)這些分析和評估來設立某一食品從原料直至終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。

3、建立起能有效監(jiān)測關鍵控制點的程序。

該系統(tǒng)的優(yōu)點是將保證的重點由傳統(tǒng)的對終產(chǎn)品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

HACCP認證的意義

HACCP從生產(chǎn)角度來說是控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)突出的優(yōu)點是:

1、使食品生產(chǎn)對終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預防不合格產(chǎn)品);

2、應用少的資源,做有效的事情。

HACCP是決定產(chǎn)品性的基礎,食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的性比利用傳統(tǒng)的準。終產(chǎn)品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批