手工酸辣粉利潤(rùn)分析：

一碗手工酸辣粉成本價(jià)格在1.5元到1.8元/碗之間，成本是這樣的：粉條5毛，湯4毛多，調(diào)味料3毛多，一次性碗1毛，衛(wèi)生筷幾厘，香菜5分，榨菜1毛，青菜，花生2毛。

手工酸辣粉烹飪技巧：

1，煮粉的時(shí)候注意火候，別煮太長(zhǎng)時(shí)間，粉黏糊了。提前一分鐘放入青菜就可。

2，制作紅油的時(shí)候一定要考慮火候，油一冒煙就關(guān)火，稍停半分鐘后，用勺盛起來(lái)，慢慢倒在辣椒粉上，放芝麻會(huì)讓辣椒油很香。

制作流程

一、制作粉漿

首先放入100克紅薯粉，再加入沸水讓紅薯粉燙至七成熟，然后攪拌成糊狀，待盆中的紅薯完全攪勻后（粉中無(wú)干顆粒狀為和好），再加入500克紅薯粉進(jìn)行攪拌；紅薯屬于淀粉系列，揉捏時(shí)需要不斷的用手?jǐn)嚢琛褐疲ㄈ绻麛R置市場(chǎng)長(zhǎng)后，粉會(huì)沉淀，想要再次揉勻會(huì)很費(fèi)力），等到紅薯粉揉捏至用手抓起面漿滴落似麥芽糖方為和好。

二、漏制粉條

和好的紅薯粉漿粘稠度，這個(gè)時(shí)候非常適合制作紅薯粉條；制作工具需要準(zhǔn)備一口大口徑的沸水湯鍋、一把打孔的鋁瓢（孔直徑為1.5厘米）；將粉漿裝入鋁瓢中讓其從空洞中自然流出，由于粘度較高，需要用另一只手不斷拍打（如果拍打也漏不出來(lái)就是粉漿太干），讓孔洞中漏出的粉條直接下到沸水中凝固，瓢與沸水面的距離需要掌握恰到好處，太高粉則細(xì)、低則越粗。

三、撈粉

當(dāng)粉條漏入沸水中時(shí)，粉漿在高溫的情況下迅速凝結(jié)成粉條狀，這時(shí)需要用長(zhǎng)筷不斷的將鍋中的粉條進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，預(yù)防個(gè)別沒(méi)有凝結(jié)的粉條在鍋中粘結(jié)成團(tuán)。根據(jù)粉條的粗細(xì)，下鍋燙煮的時(shí)間相對(duì)也有別，但總體應(yīng)該控制在7成熟左右，再用大漏勺配合長(zhǎng)筷將沸水中的粉條在短時(shí)間內(nèi)撈出（如果時(shí)間前后長(zhǎng)短不一，就會(huì)存在分的熟度不一，口感則會(huì)柔、糯不一）。

四、冷卻

粉條撈出口后需要迅速放入冷水中進(jìn)行冷卻，如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生窩堆現(xiàn)象，粉堆中間部分會(huì)熟透直至膨脹；將粉條放入冷水中繼續(xù)用長(zhǎng)筷不斷的將粉條進(jìn)行攪拌、分離，盡量讓粉條之間能夠絲絲分明，不產(chǎn)生粘糊的結(jié)塊；等粉條在冷水完全冷卻后，用大漏勺撈出將水分完全瀝干，瀝干后的粉條就可以直接燙煮食用，如需保存需要用保鮮膜封好入保鮮模式。

五、調(diào)味

總得來(lái)說(shuō)，手工酸辣粉的調(diào)味與普通酸辣粉的調(diào)味十分的接近，但是要注意的是，手工酸辣粉較粗，入味較淺，在調(diào)味時(shí)應(yīng)該把調(diào)味品同比增加20%的比例放入；為了保證手工的鮮度，手工粉的湯料應(yīng)該用豬骨、豬耳、肥腸等熬制的濃白色為原湯，而辣椒則需要使用比普通辣度較低的燈籠椒制作，出來(lái)的辣味才不會(huì)掩蓋住粉條本身的薯香味兒。

六、燙煮手工粉在燙煮時(shí)需要準(zhǔn)備：四口關(guān)東煮鍋、冒菜漏勺（約800克容量），做好的成品薯粉條放入冒菜漏勺中（放入前需要準(zhǔn)備綠豆芽墊底，并且綠豆芽需要細(xì)細(xì)的那種，大致放入一小捉即可），在入清沸水中開始燙煮，燙煮時(shí)間一般控制在1粉半左右即可撈起，撈起是需要用手將漏勺抖動(dòng)，將豆芽抖至表層再入碗，這樣就色、型俱佳了。

七、食用

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