冷鍋是在火鍋的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一個(gè)新品種。屬于火鍋品類的一種新的吃法。所謂“冷鍋”是相對(duì)“火鍋”而言．食用時(shí)不點(diǎn)火而已，待將鍋內(nèi)的菜肴吃完后，還可點(diǎn)火燙食一些測(cè)火鍋的原料，也可以說冷鍋是火鍋與干鍋的一種結(jié)合形式。冷鍋有好多個(gè)品種，如“冷鍋魚”

鍋雞”“冷鍋蛙”等，其中以魚類的效果，因而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)中，大多以經(jīng)營(yíng)“冷鍋魚”為主?！袄溴侓~”選用的魚，一般以花鰱和草魚居多，根據(jù)各地具體情況和個(gè)人喜愛，也可用其它一些淡水魚類制作“冷鍋魚”。

冷鍋魚，與普通火鍋在底料的選擇上有很大區(qū)別，冷鍋魚的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜來提味，花椒則選擇了較多的青花椒。另外，制作冷鍋魚，還可以加些增香的東西，如木姜子油、藿香之類的原料使其具有一種特殊的香味，下面介紹一下四川“冷鍋魚”的制作方法。

制作冷鍋底料：

原料：泡辣椒1000克、郫縣豆瓣500克，干辣椒300克，泡生姜400克．青花椒200克，紅花椒（大紅袍花椒）75克、大蔥200克、大蒜100克、草果（拍破去籽）30克，白豆蔻75克、靈草（磨粉）15克、（磨粉）30克，丁香（磨粉）5克，小茵香（磨粉）20克、砂仁（磨粉）30克、冰糖150克、白酒200克、化雞油500克、熟菜子油1500克、老姜50克、藿香50克．

制作方法：

（1）干辣椒用沸水略泡脹后控干水分，斬成細(xì)蓉成糍粑辣椒。

（2）郫縣豆瓣，泡辣椒用絞肉機(jī)絞成蓉、泡生姜切細(xì)粒，大蒜、老姜拍破。

（3）炒鍋置火上．放入化雞油、熟菜子油燒至五成熱時(shí)，下入老姜、大蒜、大蔥，霍香炒至原料水分干后撈出不用，待熟油稍晾后，將郫縣豆瓣．泡辣椒，糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干時(shí)小火大約炒30-40分鐘（必須用小火）下入草果，白豆蔻、靈草、、丁香、小茴香，砂仁、冰糖、青花椒、紅花椒繼續(xù)小火慢炒大約2小時(shí)左右，待鍋內(nèi)香氣四溢、油色澤紅潤(rùn)時(shí)烹入白酒略炒均勻，端離火口晾冷，裝入缸內(nèi)或壇子等盛器中密封儲(chǔ)存一周左右即成冷鍋底料。

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