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產(chǎn)品信息

正宗脆皮烤鴨的技術(shù)到哪有教學(xué)

2019-10-30 07:30:46  152次瀏覽 次瀏覽
價(jià) 格:2680

脆皮鴨的配料要什么

脆皮燒鴨的制作方法

腌制配方:

光鴨:100kg (50只)脆皮燒鴨腌料:5kg脆皮燒鴨醬料:1.25kg 姜片:0.75kg 蔥頭:1.5kg香葉:0.25kg 八角:0.5kg 芫綏:1kg

脆皮鴨 (2).jpg工藝流程:宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜或真空包裝。

制作工藝:

1:商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺,65度燙皮去毛,要求去毛干凈,無殘絨毛、毛根等。

2:斬去中翅以下,斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下,取出所有內(nèi)臟,取凈食管、氣管等,清洗干凈。

3:平放鴨體于不銹鋼案臺(tái)上,按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體,混合均勻即可,

用鋼針把鴨體下開口處縫起來,胸朝下,頭朝上低溫腌制4小時(shí)。

4:用鋼鉤吊起鴨身,氣桶打氣至充滿鴨體,盤好頭頸,沸水燙皮,淋干水分,遍淋脆皮水,吊起風(fēng)干4小時(shí)。

5:碳火燃去浮火,電烤升溫175度,入爐烤制,40-60分鐘,胸、翅、背依次烤制。

6:烤熟的鴨子淋180-200度油,使皮肉分離,后刷芝麻油即可上架。

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