制作一罐正宗的“瓦罐煨湯”前，首先要選擇好的制作工具，只有“利其器”，才能事半功倍。在制作“瓦罐煨湯”的工具中，講究的就是選好瓦缸、瓦罐、錫紙和木炭。

瓦缸選擇：

“身材”評質(zhì)

別以為它只是一個普通的加熱容器，如果不嚴格篩選，可能沒用多久就會裂掉，那么什么樣的瓦缸才能‘火眼”呢?看“身材”論品質(zhì)?！岸谴笊矶獭笨墒翘暨x瓦缸的個重要標準。市面銷售的瓦缸根據(jù)容量的不同，分成普通和加大兩種。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27個，高度在1.2-1.3米，而加大號的瓦缸可以一次存放33個瓦罐，高度超過1.5米。比較而言，普通瓦缸更優(yōu)，理由是個子矮，肚子大，內(nèi)部溫度更趨于一致。其實，很多專營瓦罐煨湯的酒店都根據(jù)煨湯的銷售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以見到高幾米的特大號瓦缸，但是高并不重要，“肚子”大才是重要的。

看色論質(zhì)：很多外行在挑選瓦缸時，會更傾向于外觀的美觀度，而沒有注意到瓦缸的顏色，其實它可是要“看色論質(zhì)”的。如果瓦缸內(nèi)部的顏色為土黃色或深黃色，說明這個瓦缸燒制時的溫度比較低，故其耐熱程度較差，用不了多久就會因高溫而裂掉。因此，內(nèi)行都會選擇內(nèi)外部都黑乎乎的瓦缸，因為它們才是經(jīng)高溫燒制而成的，耐熱性強。為了保證瓦缸久用不裂，很多酒店還在瓦缸外面捆扎了保護鋼絲。

聽音辨質(zhì)：瓦缸是用泥土燒制而成的，如果燒制配方和時間沒有掌握好，燒好的瓦缸就會有沙眼。挑選時，用木棍敲擊，如果聲音清脆，則是無沙眼的;如果聲音像敲破碗一樣，則是有沙眼的。

還有一些酒店為了增加瓦缸的耐熱性和保溫性，會在瓦缸內(nèi)部增加一層保溫棉。為了更好地掌握湯的煨制時間和火候的大小，他們還會在瓦缸外部安裝溫度計。

瓦罐選擇：相對于瓦缸而言，瓦罐挑選就容易多了，一般市面銷售的瓦罐都可以使用。根據(jù)容量的大小，常見的瓦罐分為三扁和四扁(江西的固定稱法)兩種，前者煨好的湯適合8-10個人食用，后者適合5-6個人食用。

瓦罐的耐熱性也很重要，為了提高其利用率，在瓦罐買來后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜(10小時以上)，撈出清洗方可使用。

錫紙選擇：原料和水裝入瓦罐后，一定要用錫紙來封口。但是這里的錫紙必須是高標準嚴要求的，具體來說，錫紙的耐熱性和韌性必須好。耐熱性差的錫紙經(jīng)過長時間加熱后，不僅會發(fā)黃，甚至可能被燒爛，嚴重影響煨湯的湯質(zhì)和賣相，而質(zhì)量良好的錫紙長久加熱也不會變黑和焦糊。瓦罐在加熱過程中，水蒸氣很足，如果錫紙的韌性差，就可能被頂破，為此一定要選擇韌性好的。韌性好的錫紙不論怎么揉搓，都不會碎掉，

木炭選擇：制作瓦罐煨湯必須選用無煙木炭，否則煙味太重，影響湯的風味。另外，有煙的木炭燃燒時會產(chǎn)生濃密的黑煙，把瓦罐熏得黑黑的，上桌后賣相也不好。

選料為先：有了好的器具，還要有好的原料。與廣東的老火靚湯相比，瓦罐煨湯更注重選料，水、肉類、蔬菜、調(diào)料在選擇時都有很多的條條框框。

純凈水：很多人都知道，制作瓦罐煨湯不可以也沒必要用湯，但是具體來說，制作瓦罐煨湯只能選擇純凈水，自來水是不能用的。因為在加熱過程中，自來水到達沸點后，會產(chǎn)生很多小泡，一來很容易將錫紙頂開，二來影響湯的清澈度，做好的湯總是很渾濁。

而有些質(zhì)量差的錫紙輕微一捏，就可能裂掉。另外，好的錫紙正面非常光亮。

南寧飄味香瓦罐煨湯學習內(nèi)容：

零基礎教學 一對一指導

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1.煨湯的作用及分類、選材及加工

2.各種煨湯的調(diào)制配比

3.各種主料及配料的處理

4.煨湯的制作流程

5.瓦罐煨湯的制作流程

6.設備器具采購途徑及要求

7.投資預算分析及風險回避，經(jīng)營的模式和管理方法

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