廣東人對(duì)雞的愛，深入骨髓。粵菜廚壇中，雞的菜式有數(shù)百種之多，每天有上百萬只雞被做成鹽焗雞、蔥油雞、豉油雞等被端上餐桌，而為人常食不厭的正是“天然去雕飾”的白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。白切雞始于清代的民間酒店，是體現(xiàn)粵菜對(duì)食材品質(zhì)追求的之一，幾乎所有自詡美食家的人都對(duì)此味品頭論足過。1972年，尼克松首次訪華時(shí)，上的那道主菜，也是白切雞。

白切雞的做法說起來簡單，無非是用陳年鹵水或雞湯慢火浸煮。一只雞，兩煲水，平淡中愈見真章；一爐小火，一個(gè)浸字，幾出幾進(jìn)，卻能將雞的清鮮爽嫩滑彰顯的淋漓盡致。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。后斬件，擺盤，佐一小碟姜蒜蓉，上桌。制作方法越是一目了然，對(duì)食材的品質(zhì)和廚師的技藝越是嚴(yán)苛的考驗(yàn)。

不是所有的雞，都能有幸成為一只白切雞。在吃這件事上有著高度要求的廣東人，為求達(dá)到的效果，試過的雞種可說是不計(jì)其數(shù)：文昌雞、清遠(yuǎn)雞、湛江雞、杏花雞……乃至一些用特殊方法養(yǎng)出的雞，比如吃著葵花子長大的葵花雞，吃蟲吃草長大的蟲草雞等等?？偠灾恐挥脕碇谱靼浊须u的雞種，都是被精心呵護(hù)著長大的，它們的共同特點(diǎn)體型小、長得慢，肉質(zhì)彈滑鮮甜，絕不同于那些為“快消”而生的籠養(yǎng)白羽雞——雖然看起來十分肥美，但吃起來卻像嚼了一嘴的木頭，完全失去了雞的本味。

常用來做白切雞的，大抵還是清遠(yuǎn)麻雞，因?yàn)樗け∪饽?，肉質(zhì)細(xì)滑，皮下脂肪較少，簡直可以說天生就是為了白切雞而存在的。按照行業(yè)的說法，要做一只的白切雞，還得在清遠(yuǎn)雞里選出「二頭黃」（去毛處理完，重2斤2兩的苗條母雞）。只有這樣的雞，做出來的白切雞才能達(dá)到皮爽肉滑、爽脆甘香的效果。

南寧飄味香手撕雞學(xué)習(xí)內(nèi)容：

零基礎(chǔ)教學(xué) 一對(duì)一指導(dǎo)

1、培訓(xùn)食材的選料，清洗的初步加工；

2、雞的處理。

3、味料的調(diào)配。

4、火候掌握和手法處理。

5、雞的浸制。

6、手撕雞的方法。

7、配料的制作。

8、傳授開店選址技巧、經(jīng)營管理技巧、成本核算方法、采購技巧等。

9、提供所有的練習(xí)材料，師傅秘制的配方單，一日三餐，，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，不限制食材，學(xué)會(huì)為止的！