、食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南

1危害分析(Hazard Analysis):指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對(duì)食品有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過(guò)程。

2關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point, CCP):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。

3 必備程序(Prerequisite Programs):為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)等。

4良好生產(chǎn)規(guī)范(Good Manufacture Practice, 簡(jiǎn)稱GMP):是為保障食品、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure，簡(jiǎn)稱SSOP): 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍:水質(zhì);食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù);防止摻雜品;有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲和鼠類的消滅與控制。