酸菜，主要存在于中國東北地區(qū)和德國，中國西南地區(qū)也亦有存在。古稱菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了古人用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。

優(yōu)質(zhì)酸菜聞起來有自然的酸味及發(fā)酵香氣，無異味。經(jīng)超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味并且可強烈刺激眼睛。發(fā)酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。

酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜、青菜、蘿卜收獲的季節(jié)，各家各戶都會選恰當?shù)臅r間，腌浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀態(tài)中進行，密封腌制一個月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因為冬季氣溫低于5攝氏度時，各種霉菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型；衛(wèi)生；味道也。而南方酸菜則是現(xiàn)做現(xiàn)吃二十四小時就可以吃，味道更是酸脆爽，典型的就是富源酸菜。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然發(fā)酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成酸性物質(zhì)（有機酸），酸菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味，有機酸是指一些具有酸性的有機化合物，有機酸可與醇反應生成酯，低級的酯是有香氣的揮發(fā)性液體，高級的酯是蜂蠟狀固體或很稠的液體。幾種高級的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的種類很多，其中的色氨酸能促進胃液及胰液的產(chǎn)生。氨基酸是一種營養(yǎng)物質(zhì)，而不是一種活菌。