每年10月，被采摘的葡萄馬上被送到榨汁廠進(jìn)行榨汁。

經(jīng)過螺旋壓榨所得的葡萄汁經(jīng)過大約三個(gè)星期的自然發(fā)酵，釀成一種8至9度酒精濃度的原酒。這些低度的葡萄原酒，酸度適中，雖然不適合飲用，但用來蒸餾確實(shí)十分合適。

人頭馬的干邑在發(fā)酵過程中，不會(huì)加入酸和糖，而采用獨(dú)特的無異味自然發(fā)酵，限度的保留了干邑中心的大小香檳區(qū)葡萄所特有的自然芳香和口感。

發(fā)酵完成時(shí)，酒液會(huì)自然分層，在容器底部往往會(huì)有很多的沉淀物。這些沉淀物是果肉渣所形成的，被成為酒渣。

對(duì)于所有的特優(yōu)香儐干邑來說，酒渣在緊接著的蒸餾過程中是非常重要的，能給酒液帶來獨(dú)特的柔順口感和濃郁的芳香。