五星級(jí)酒店海鮮池管理制度

一、環(huán)境管理方面：

衛(wèi)生區(qū)域劃分：海鮮池、池后水槽區(qū)域、池前地面、玻璃房、玻璃房前地溝、辦公桌表面。

2衛(wèi)生區(qū)域由外包方負(fù)責(zé)清理保潔，每天二次。確保區(qū)域內(nèi)無污漬、無水跡、無雜物、無異味，物品擺放整齊有序。

3.廚房與每餐前進(jìn)行檢查。

二、價(jià)格管理：

每半月對(duì)供應(yīng)海鮮的價(jià)格進(jìn)行一次考察調(diào)整。

確保價(jià)格與市場(chǎng)波動(dòng)同步，

不高于大型同行售價(jià)。

三、出品質(zhì)量管理：

1.外包方所供應(yīng)的海鮮品種不少于大部分同行所供應(yīng)的品種。

2.外包方要根據(jù)各餐廳經(jīng)營(yíng)需要隨時(shí)調(diào)整供應(yīng)品種。

3.季節(jié)性海鮮產(chǎn)品要在應(yīng)季時(shí)間供應(yīng)到位。

4.對(duì)于積壓的產(chǎn)品質(zhì)量下降的，

外包方應(yīng)及時(shí)調(diào)換產(chǎn)品或折價(jià)給廚房以不影響出品口感的烹調(diào)方式制作，確保出品質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

5.控制流程：

⑴廚師長(zhǎng)每天

11：00和18：00

到海鮮池檢查海鮮品種備貨情況，確保產(chǎn)品鮮活、飽滿，供應(yīng)量充足。

⑵各廚房撈海鮮人員應(yīng)監(jiān)督外包方在撈取海鮮時(shí)控干魚抄內(nèi)水分后進(jìn)行準(zhǔn)確稱重。同時(shí)對(duì)所撈海鮮的鮮活度和飽滿度進(jìn)行確認(rèn)。對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品拒絕使用。確認(rèn)無誤后在《供應(yīng)單》上簽字。

⑶回到廚房后再次確認(rèn)海鮮斤兩。如有誤差應(yīng)及時(shí)到海鮮池更改所填寫的斤兩。

⑷收市后，廚師長(zhǎng)統(tǒng)一對(duì)當(dāng)日使用的海鮮總量和單價(jià)進(jìn)行審核，確認(rèn)無誤后簽字認(rèn)可。

四、外包方人員管理：

1.外包方人員應(yīng)服從酒店及餐飲部的管理，遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。

2.運(yùn)送貨物過程不允許用貨車穿越餐廳走廊。

五、責(zé)任賠償標(biāo)準(zhǔn)：

1.外包方如因品種不全影響廚房使用，每次罰款500元。

2.外包方如因環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，每次罰款200元。

3.品種存在質(zhì)量問題的，負(fù)責(zé)無條件換貨。

4.因品種供應(yīng)斷貨或質(zhì)量問題引起客人不滿或投訴的，損失由外包方負(fù)責(zé)。合同期內(nèi)累計(jì)3次因產(chǎn)品質(zhì)量引起客人投訴，酒店有權(quán)單方面解除外.