豆制品鍋，食用菌鍋，鴨蛋鍋，鹵蛋鍋食品致病菌是指可以引起食物中毒或者是以食品為傳播媒介的致病性。致病性導(dǎo)致食物中毒的原因是人經(jīng)口感染導(dǎo)致腸道傳染病的發(fā)生及其食物中毒以及畜禽傳染病的流行。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，鹵蛋鍋食品問題已成為全球關(guān)注的公共性問題。鴨蛋鍋食源性致病菌是食品問題的主要來源，所以常見致病菌導(dǎo)致的食物性中毒得到了世界各國的廣泛關(guān)注。

豆制品鍋，食用菌鍋，鴨蛋鍋，鹵蛋鍋一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱處理時都采用本形式的臥式鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實現(xiàn)反壓。如冷卻需在鍋內(nèi)進行，鴨蛋鍋鴨蛋鍋須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。

豆制品鍋，食用菌鍋，鴨蛋鍋，鹵蛋鍋在時，鹵蛋鍋由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此，為了避免時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對需要較高溫度的肉類罐頭更就如此。

豆制品鍋，食用菌鍋，鴨蛋鍋，鹵蛋鍋使用反壓力，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在時升溫過程中，不放進壓縮空氣，鹵蛋鍋而只在達到溫度后處于保溫時，鹵蛋鍋才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經(jīng)過后，降溫冷卻時，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。

（孫凱 ）