冷藏 出休眠期后的馬鈴薯轉(zhuǎn)入保鮮冷庫中貯藏可以很好地控制發(fā)芽和失水,在保鮮冷庫中可以進行堆藏,也可以裝箱堆碼。將溫度控制在3~5相對濕度85-90%。

馬鈴薯在貯藏后期易發(fā)芽,而且薯塊變得皺縮了,如何控制它的發(fā)芽呢?為控制其發(fā)芽,除用冷庫低溫外,還可用控制。

貯藏特性

馬鈴薯收獲后一般有2~4個月的休眠期,休眠期的長短因品種不同而異。晚熟品種休眠期短,早熟品種休眠期長。成熟度不同對休眠期的長短也有影響,尚未成熟的馬鈴薯塊莖的休眠期比成熟的長。貯藏溫度也影響休眠期的長短,在較適低溫下貯藏的薯塊休眠期長,特別是貯藏初期的低溫對延長休眠期十分有利。

馬鈴薯富含淀粉和糖,在貯藏中淀粉與糖能相互轉(zhuǎn)化。當保鮮冷庫溫度降至0時,淀粉水解酶活性增高,薯塊內(nèi)單糖積累,薯塊變甜,食用品質(zhì)不佳,加工品會褐變。如果貯藏溫度升高,單糖又會合成淀粉。當庫內(nèi)溫度高于30和低于0時,薯心容易變黑。

貯藏條件

采用馬鈴薯的適宜貯藏溫度為3~5,但用作煎薯片或油炸薯條的馬鈴薯,應貯藏于10~13的條件下。

菜用的馬鈴薯和加工用的馬鈴薯為什么貯藏的溫度不同呢?

這是因為馬鈴薯中的淀粉,在溫度低的條件下會轉(zhuǎn)化成糖。馬鈴薯適宜的相對濕度為85%-90%,濕度過高易會增加腐爛,濕度過低失水增加,薯塊皺縮。馬鈴薯貯存中需要注意的另一個問題是需避光貯存,因為光照會促使其發(fā)芽。增加薯塊內(nèi)茄堿苷含量。正常薯塊的茄堿茄堿苷含量不超過0.02%,但薯塊照光或發(fā)芽后,茄堿苷含量急劇增高,對人畜都有毒害作用,因此馬鈴薯應避光貯藏。