山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、結(jié)晶性粉末或呈粒狀。無臭或微臭。長期存放于空氣中易吸潮并氧化分解而著色。1%水溶液的PH值為7-8.含量：99.2%

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